EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO
En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2009-01-01
|
| Series: | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=407639219004 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1825201214509285376 |
|---|---|
| author | NC López CF Novoa |
| author_facet | NC López CF Novoa |
| author_sort | NC López |
| collection | DOAJ |
| description | En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros sicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7805c5012f06453a90f3dd6c791fedca |
| institution | Kabale University |
| issn | 0120-2952 2357-3813 |
| language | Spanish |
| publishDate | 2009-01-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| record_format | Article |
| series | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
| spelling | doaj-art-7805c5012f06453a90f3dd6c791fedca2025-02-07T19:46:41ZspaUniversidad Nacional de ColombiaRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia0120-29522357-38132009-01-0156I3240EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINONC LópezCF NovoaEn este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros sicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=407639219004lechequeso campesinograsavida útil sensorial |
| spellingShingle | NC López CF Novoa EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia leche queso campesino grasa vida útil sensorial |
| title | EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO |
| title_full | EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO |
| title_fullStr | EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO |
| title_full_unstemmed | EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO |
| title_short | EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO |
| title_sort | efectodedos niveles de grasa sobre la vida util sensorial del queso campesino |
| topic | leche queso campesino grasa vida útil sensorial |
| url | http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=407639219004 |
| work_keys_str_mv | AT nclopez efectodedosnivelesdegrasasobrelavidautilsensorialdelquesocampesino AT cfnovoa efectodedosnivelesdegrasasobrelavidautilsensorialdelquesocampesino |